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Augusto Valzelli: la più giovane stella Michelin d’Europa

A soli 23 lo chef lombardo ottiene l’importante riconoscimento. A 26 apre un ristorante a Brescia specializzato in piatti di mare. Ora punta a farlo arrivare al top.

Come ti sei avvicinato alla cucina? Quanti anni avevi?

Ho iniziato a cucinare a 13 anni, grazie a un corso base organizzato presso l’oratorio della parrocchia del mio quartiere. Era tenuto da una signora settantenne che insegnava a fare preparazioni base tipo pizzette, biscottini, piadine. Da lì ho cercato di riprodurle a casa, ma le prime cose erano davvero immangiabili. Però ho capito fin da subito che quello era il mio mondo e che adoravo poter creare e modificare gli ingredienti.

Il tuo ristorante a Brescia è specializzato in cucina di mare. Che tipo di piatti proponi?

Il menu che ho creato si basa principalmente su pesce, crudo e cotto. Si compone di circa otto antipasti, cinque primi tra risotti e paste, e cinque secondi con un piatto di carne e formaggi.

(Gambero e fois gras)

La specialità che consigli ai tuoi clienti e il tuo piatto forte quando sei a casa?

A quelli che vengono a mangiare da me suggerisco sempre il menu degustazione “Ci pensa Augusto”, che comprende tre antipasti, un primo, un secondo e un dessert. Questa ampia proposta permette di esprimermi al meglio per riuscire a conquistare il commensale. Invece a casa cucino raramente, preferisco andare a trovare i colleghi, anche per curiosità professionale.

Cosa significa per te innovare?

Cambiare qualcosa di fisso e predefinito, magari attraverso diversi metodi di cottura, la modifica degli ingredienti o varianti creative delle ricette.

(Carnaroli al nero di seppia)

La critica più dura e il complimento più apprezzato che hai ricevuto sul lavoro?

La critica più pesante mi è stata fatta, alla fine di una cena incasinatissima, nel ristorante che gestivo a Imperia. Era pieno agosto e c’era una tavolata di 15 russi. Un signore si avvicina e mi dice: «I piatti erano troppo complicati, sarebbe stato meglio andare al McDonald’s». Per quanto riguarda gli apprezzamenti, invece, non ce n’è stato uno che mi ha colpito in particolare. Sono felice ogni volta che una persona rimane soddisfatta e, uscendo dal mio locale, mi ringrazia per l’esperienza.

La cosa che più ti gratifica del tuo mestiere e quella che invece ti piace di meno?

Quello che mi fa più piacere è il riconoscimento del mio lavoro, della qualità, dell’impegno e della passione che ci metto. Il lato negativo, invece, è che nel mondo della ristorazione non esistono orari, quindi la gestione della vita privata è piuttosto difficile. Ma quando c’è una passione forte è finita! Prevale su tutto il resto in ogni situazione.

(Cagliata di panna, olio e limone)

Sei il più giovane chef europeo stellato. Cosa pensi ti abbia fatto meritare il riconoscimento?

Sicuramente, senza la tenacia e il mio carattere forte, non avrei raggiunto questo importante traguardo. La cosa più difficile è stato accettare di gestire un ristorante a soli 22 anni, ma dopo una settimana l’ansia e le paure sono sparite! 

A 23 anni hai ottenuto una stella Michelin, a 26 hai aperto il tuo ristorante. Quali sono i tuoi prossimi obiettivi?

Ora punto a far conoscere la mia realtà a quante più gente possibile. Voglio far sapere che esiste un locale accogliente dove si mangia, si beve e si vive un’esperienza culinaria. E poi ho intenzione di lavorare con costanza e determinazione per far diventare il mio ristorante “La porta antica” il primo locale stellato in centro a Brescia.

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