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Food & wine

Natale e ambiente: ricette sostenibili per le grandi occasioni

Per aiutarci a mantenere i sapori della tradizione senza pesare sull’ambiente ci aiuta lo chef Davide Maron con tre proposte alternative per queste feste.

Manca meno di una settimana a Natale e, se siamo ancora umani, questa è l’ora in cui il menù del cenone non è ancora stato deciso. Tra incertezze su cosa si potrà o non potrà fare e chi vedere o no, si può decidere di dedicare questo Natale alla propria salute e a quella dell’ambiente. Dimentichiamo per un secondo il mangiare sano ma pensiamo piuttosto a quanta differenza farebbe se, nel giorno in cui si inquina di più al mondo, si decidesse di inquinare meno. Il caso vuole che sia proprio il cibo sano a fare la differenza. 

Sostituire il classico arrosto potrebbe non essere facile in quanto a sapore e tradizione ma se quest’anno le priorità sono bontà e sostenibilità, queste proposte alternative lasceranno animo e palato soddisfatti. 

Ad aiutarci ai fornelli è uno chef con una notevole esperienza internazionale: ha lavorato con il Maestro Fulvio Pierangelini al Rocco Forte Hotels di Bruxelles, al Waldorf Astoria di Edimburgo, ad Aquavit a Londra (1 stella Michelin) per poi approdare allo Sketch di Londra (3 stelle Michelin) dove era sous chef guidato da Pierre Gagnaire. Lo chef Davide Maron ci ha proposto tre piatti che combinano la tradizione culinaria italiana delle grandi occasioni e la sostenibilità ambientale: finto cotechino di fagioli, lasagne verdi e vellutata di zucca con zucca pastellata.  

Finto cotechino di fagioli con crema di sedano rapa

Questo proposta per forma e colore richiama visivamente un vero cotechino, i fagioli interi all’interno creano una diversificazione di strutture che rendono la masticazione una piacevole sorpresa. Il piatto permette di essere insaporito a piacere inserendo tutti quegli avanzi di frigo che altrimenti verrebbero buttati: mezza cipolla, un ciuffetto di spinaci, un po’ di funghi, broccoli, cavoli. Per dare aroma prezzemolo e per creare la giusta texture frullare solo metà dei fagioli, il rotolo si fa proprio come un salame al cioccolato ma con della pellicola per compattare bene il composto. 

Se la crema di sedano rapa vi sembra troppo delicata lo chef suggerisce di affumicarla per ricreare quei sapori intensi tipici degli abbinamenti con la carne, un affumicatore costa circa €20,00 su Amazon (sic).

(foto gentilmente concessa dallo chef)

Lasagne verdi con radicchio e funghi

Le lasagne non hanno bisogno di presentazioni ed ognuno ha i suoi segreti per renderle più gustose. Oggi però si parla di sostenibilità e anche questa ricetta si presta ad essere un ottimo svuotafrigo. Oltre alle lasagne verdi, besciamella, zucchine trifolate e radicchio si possono aggiungere tutti quegli avanzi di verdura che sono troppo pochi per poterci fare un piatto completo: vi avanza mezzo porro? Mettetecelo. 

Vellutata di zucca con zucca pastellata 

Forse la vellutata di zucca non rientra tra le specialità natalizie ma è sicuramente un piatto delizioso e amico dell’ambiente. Uno dei passaggi fondamentali, oltre ad avere una buona zucca, è avere un buon frullatore: quello per i frullati va bene, purché sia potente. 

Dopo aver fatto un soffritto lasciatelo dorare, aggiungete la zucca tagliata finemente, se avete la mandolina meglio, più la zucca sarà sottile più velocemente cuocerà. Aggiungete il sale e quando la zucca inizia a sudare copritela con acqua o latte: l’acqua rende la vellutata più leggera ed esalta il sapore della zucca. Un trucco per dargli ancora più sapore con un ingrediente che potreste avere in frigo, ma che non è obbligatorio, è quello di grattugiare dello zenzero fresco. La zucca è cotta e pronta per essere frullata quando è soffice al tatto. Mettete l’acqua da parte e aggiungetela poco alla volta nel frullatore per evitare che sia troppo liquida e aggiungete qualche cucchiaio di olio EVO a filo per emulsionare. Per la pastella usare acqua frizzante fredda, metà farina normale e metà di mais o tutta farina normale (sic) e giusto una punta di bicarbonato di sodio.

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